Menjaga Mutu Ikan dengan Penerapan SRD (Sistem Rantai Dingin)
Lemahnya penanganan hasil tangkap diyakini mempengaruhi mutu dan kualitas ikan. Karenanya, sejumlah pendekatan diperlukan untuk menghindari permasalahan tersebut- salah satunya Sistem Rantai Dingin (SRD).
Tak ada definisi utuh mengenai pendekatan tadi, namun secara praktis, SRD adalah proses mempertahankan kesegaran ikan sejak ditangkap hingga ketangan konsumen, dengan penerapan suhu rendah. Hal ini dikarenakan, reaksi enzimatis, aktivitas bakteri dan reaksi kimia sangat dipengaruhi oleh suhu rendah di wadah penampung ikan.
Penggunaan es secara tepat dinilai mampu menghambat pembusukan ikan, memiliki kemampuan pendingin sangat besar dan cepat (1 Kg es dapat menyerap 80 kilo kalori panas tubuh ikan) serta mampu menghanyutkan bakteri, lender dan darah.
Secara sederhana, perbandingan antara penggunaan es dengan berat ikan adalah 1,5 Kg: 1 Kg. Artinya, satu kilogram ikan diperlukan satu setengah kilogram es, jika berat ikan bertambah maka berlaku kelipatan berates.
Selain itu, penerapan SRD diyakini dapat mengurangi tingkat kerusakan ikan, meningkatkan penyediaan bahan baku bermutu, serta mengurangi penggunaan bahan pengawet dalam penanganan dan pengolahan ikan
Tentu saja, proses tersebut dimulai sejak aktivitas penangkapan baik di atas kapal ataupun perahu. Beberapa sumber menyarankan hal-hal berikut:
Di atas perahu
Penangkapan harus dimulai sejak ikan diangkat dari tempat hidupnya, dengan penerapar suhu rendah, memperhatikan faktor kebersihan, dan kesehatan. Diperlukan pula upaya mencegah kerusakan fisik, termasuk melindungi ikan dari sinar matahari sebaiknya menggunakan tenda atau atap untuk melindungi tempat kerja.
Penyiangan dan sortasi
Untuk jenis ikan besar, seperti tuna, perlu dilakukan penyiangan berupa pembuangan insang, sirip dan isi perut yang dilakukan dengan hati-hati serta menghindari perlakuan kasar, salah atau melukai daging. Sedangkan, untuk jenis ikan kecil, diperlukan sortasi atau pemisahan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran (mutu).
Pencucian
Setelah penyiangan dan sortasi, ikan dicuci sampai benar-benar bersih, ditiriskan kemudian siap didinginkan atau dibekukan. Pencucian menggunakan air yang mengalir atau disemprot dengan tekanan yang cukup dan bersuhu rendah sebaiknya dilakukan dengan cepat agar mutu ikan tetap terjaga.
Pembekuan atau pendinginan
Pendinginan dilakukan dengan menyelubungi ikar dengan es, sambil mempertahankan suhuikan tetap pada 0-5°C. Tinggi timbunan ikan dalam wadah penyimpanan maksimal 50 cm (tergantung jenis ikan) untuk menghindari kerusakan.
Penyimpanan
Hasil tangkapan diberi tanda dalam pengumpulan atau penyimpanan dan pewadahan berdasarkan perbedaan angkatan jaring atau hari penangkapan, Kemudian, ikan dijaga agar selalu dalam suhu rendah.
Pembongkaran
Sewaktu membongkar muatan, hendaknya dipisahkan hasil tangkapan yang berbeda hari atau waktu penangkapannya. Nelayan perlu menghindari pemakaian alat yang dapat menimbulkan kerusakan fisik, seperti sekop, garpu, pisa udan lain-lain. Pembongkaran ini, harus dilakukan dengan cepat dan menghindari terjadinya kenaikan suhu ikan.
Distribusi
Selama pengangkutan dan distribusi, suhu ikan harus senantiasa rendah, alas wadah harus dilapisi es halus, kemudian lapisan ikan yang ditaburi es disusun di atasnya. Kemudian, di atas dan di bawah tumpukan peti ikan harus diberi lapisan es yang lebih tebal.
Tak ada definisi utuh mengenai pendekatan tadi, namun secara praktis, SRD adalah proses mempertahankan kesegaran ikan sejak ditangkap hingga ketangan konsumen, dengan penerapan suhu rendah. Hal ini dikarenakan, reaksi enzimatis, aktivitas bakteri dan reaksi kimia sangat dipengaruhi oleh suhu rendah di wadah penampung ikan.
Penggunaan es secara tepat dinilai mampu menghambat pembusukan ikan, memiliki kemampuan pendingin sangat besar dan cepat (1 Kg es dapat menyerap 80 kilo kalori panas tubuh ikan) serta mampu menghanyutkan bakteri, lender dan darah.
Secara sederhana, perbandingan antara penggunaan es dengan berat ikan adalah 1,5 Kg: 1 Kg. Artinya, satu kilogram ikan diperlukan satu setengah kilogram es, jika berat ikan bertambah maka berlaku kelipatan berates.
Selain itu, penerapan SRD diyakini dapat mengurangi tingkat kerusakan ikan, meningkatkan penyediaan bahan baku bermutu, serta mengurangi penggunaan bahan pengawet dalam penanganan dan pengolahan ikan
Tentu saja, proses tersebut dimulai sejak aktivitas penangkapan baik di atas kapal ataupun perahu. Beberapa sumber menyarankan hal-hal berikut:
Di atas perahu
Penangkapan harus dimulai sejak ikan diangkat dari tempat hidupnya, dengan penerapar suhu rendah, memperhatikan faktor kebersihan, dan kesehatan. Diperlukan pula upaya mencegah kerusakan fisik, termasuk melindungi ikan dari sinar matahari sebaiknya menggunakan tenda atau atap untuk melindungi tempat kerja.
Penyiangan dan sortasi
Untuk jenis ikan besar, seperti tuna, perlu dilakukan penyiangan berupa pembuangan insang, sirip dan isi perut yang dilakukan dengan hati-hati serta menghindari perlakuan kasar, salah atau melukai daging. Sedangkan, untuk jenis ikan kecil, diperlukan sortasi atau pemisahan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran (mutu).
Pencucian
Setelah penyiangan dan sortasi, ikan dicuci sampai benar-benar bersih, ditiriskan kemudian siap didinginkan atau dibekukan. Pencucian menggunakan air yang mengalir atau disemprot dengan tekanan yang cukup dan bersuhu rendah sebaiknya dilakukan dengan cepat agar mutu ikan tetap terjaga.
Pembekuan atau pendinginan
Pendinginan dilakukan dengan menyelubungi ikar dengan es, sambil mempertahankan suhuikan tetap pada 0-5°C. Tinggi timbunan ikan dalam wadah penyimpanan maksimal 50 cm (tergantung jenis ikan) untuk menghindari kerusakan.
Penyimpanan
Hasil tangkapan diberi tanda dalam pengumpulan atau penyimpanan dan pewadahan berdasarkan perbedaan angkatan jaring atau hari penangkapan, Kemudian, ikan dijaga agar selalu dalam suhu rendah.
Pembongkaran
Sewaktu membongkar muatan, hendaknya dipisahkan hasil tangkapan yang berbeda hari atau waktu penangkapannya. Nelayan perlu menghindari pemakaian alat yang dapat menimbulkan kerusakan fisik, seperti sekop, garpu, pisa udan lain-lain. Pembongkaran ini, harus dilakukan dengan cepat dan menghindari terjadinya kenaikan suhu ikan.
Distribusi
Selama pengangkutan dan distribusi, suhu ikan harus senantiasa rendah, alas wadah harus dilapisi es halus, kemudian lapisan ikan yang ditaburi es disusun di atasnya. Kemudian, di atas dan di bawah tumpukan peti ikan harus diberi lapisan es yang lebih tebal.
Sumber: Buletin ANTRA edisi Desember 2013